Palestrantes Confirmados

Conheça os palestrantes que farão parte do evento.

Prof. Dr. Eduardo Mendes Ramos (UFLA)

Palestra: "Avaliação instrumental da cor em alimentos"
Resumo: Dos atributos sensoriais da qualidade de alimentos, a cor e a aparência são os mais importantes por despertar no consumidor o desejo de consumir ou de rejeitar o produto. Desta forma, a cor é um critério muito utilizado pela indústria para determinar e, ou, assegurar a qualidade da cor de um produto. Por consumir muito tempo, ser sujeita a erros subjetivos e limitada no número de avaliações que podem ser realizadas de uma só vez, a análise sensorial da cor é inviável para a indústria, sendo necessário métodos instrumentais mais rápidos e reproduzíveis para análises contínuas de mudanças de cor de determinado produto. A necessidade de se descrever as cores de maneira adequada levou ao desenvolvimento de diversos sistemas de cores, na tentativa de organizar informações sobre a percepção cromática humana.

Prof. Dr. Fábio Yamashita (UEL)

Palestra: "Materiais biodegradáveis produzidos por extrusão e injeção termoplástica"
Resumo: Atualmente existe uma demanda por materiais biodegradáveis devido aos problemas ambientais causados pelo descarte de materiais plásticos convencionais. Além disso, é interessante que estes materiais biodegradáveis sejam produzidos utilizando matérias-primas provenientes de fonte renovável e que também sejam sustentáveis. Uma matéria-prima que atende estes requisitos é o amido, puro ou misturado com outros polímeros biodegradáveis. A produção de materiais biodegradáveis em escala industrial com custos competitivos tem que utilizar a extrusão e/ou a injeção termoplástica, que são os processos de produção da maior parte dos materiais plásticos encontrados no mercado, pois são processos com alta produtividade e eficiência energética.

Prof. Dr. Gastón Ares (Universidad de la Republica-Uruguai)

Palestra: "How do packages influence consumers’ perception and behavior?"
Resumo: Food packages hold, protect, preserve and identify food products, facilitating handling, storage and commercialization. Packaging is also a source of product recognition, serves as and extrinsic quality cue and provides relevant information for consumers’ decision making. For these reasons, food packages have become a key element of the marketing mix of food companies. The aim of the present work is to discuss how package design influences consumers’ attention, expectations, sensory perception and purchase intention. Examples will be presented and implications for the design of public policies aimed at encouraging healthier food choices will be discussed.

Prof.ª Dr.ª Glaucia Maria Pastore

Palestra: "Cenário da Pós-Graduação no Brasil"
Resumo: A pós-graduação na área de ciência de alimentos vem crescendo emqualidade no país, graças a estruturação que a pós-graduação brasileira alcançou possibilitando a formação de recursos humanos de alta qualificação.O impacto desta formação é sentido pelo crescente número de artigos científicos de qualidade, pelos projetos de pesquisa de objetivos ambiciosos e com resultados exitosos.

Prof.ª Dr.ª Jane Selia dos Reis Coimbra (UFV)

Palestra: "Conhecendo e entendendo a nanotecnologia"
Resumo: Materiais nanoestruturados podem ser incorporados em diferentes produtos alimentícios pois modificam propriedades físicas, químicas e biológicas dos mesmos. Assim, se dois produtos contiverem um mesmo material, e se um deles for composto por estruturas em tamanho nanométrico apresentará características diferentes daquele formado com estruturas macrométricas. Isto é, a redução do tamanho do material, para o nível nanométrico, poderá levar a modificações em características físicas e químicas de alimentos. Um exemplo é a modificação de propriedades como capacidade de formação de espumas, de gelificação, condutividade elétrica, cor, reatividade, dentre muitas outras.

Profª. Drª. Fernanda Perpétua Casciatori (DEQ/CCET/UFSCar)

Palestra: "Aspectos de engenharia do cultivo em estado sólido"
Resumo: O cultivo em estado sólido (CES) é aplicado há milênios pela humanidade, dentre as quais a produção de pão é o mais óbvia. Existem várias aplicações do CES que podem ser de interesse industrial, tais como a produção de enzimas, ácidos orgânicos, pigmentos e de esporos de fungos entomopatogênicos, dentre outras. As grandes vantagens dos processos em CES são a possibilidade de se empregar rejeitos sólidos agro-industriais como substrato e a menor incidência de contaminação exógena, devido à menor atividade de água do meio de cultivo em relação à fermentação líquida. No entanto, a aplicação industrial do CES é atualmente limitada a alguns processos clássicos e há dificuldade em se expandir sua utilização. Um destes entraves é a ampliação de escala da bancada para o ambiente industrial. Em geral, experimentos de bancada em CES são altamente positivos, mas sua aplicação industrial esbarra na inexistência de biorreatores disponíveis no mercado para sua viabilização. Isto se deve ao fato de que um biorreator para CES depende das características do trinômio fungo-substrato-produto, devendo atender com eficiência os requisitos de cada um destes constituintes. Desta forma, o desenvolvimento de processos para CES é uma oportunidade de aplicar conceitos variados de bioengenharia que podem resultar em processos sustentáveis e economicamente interessantes. Neste evento, serão abordados aspectos de experimentos de ampliação de escala, simulação e controle automático do processo.

Prof. Dr. José Carlos Cunha Petrus (UFSC)

Palestra: "Clarificação e concentração de suco de frutas utilizando membranas"
Resumo: São rotina nas indústrias químicas, petroquímicas, biotecnológicas e de alimentos, a separação, fracionamento e/ou concentração de substâncias de valor comercial. Nos últimos anos, têm-se verificado que a crescente preocupação com a questão energética, a busca de produtos de melhor qualidade e a valorização dos subprodutos gerados vêm privilegiando o surgimento de processos alternativos de fracionamento e concentração não convencionais. Dentre esses processos, destacam-se os de separação com membranas, como a microfiltração, ultrafiltração, nanofiltração e osmose inversa, que apresentam uma série de vantagens que lhes permitem competir, em muitos casos, com as operações clássicas de separação, como a evaporação, a destilação, a adsorção e a troca iônica, entre outras.

Prof. Dr. Jose Manuel Lorenzo Rodriguez (Meat Technology Centre of Galicia, Ourense, Spain)

Palestra: "Alimentos cárnicos más saludables: estrategias para la reducción de grasa y sal"
Resumo: En los países occidentales, las repercusiones de la dieta sobre la salud y el bienestar de los consumidores condicionaron su actitud hacia determinados alimentos. En este sentido, tanto la carne como los productos cárnicos son importantes constituyentes de la dieta. El grado en que estos alimentos son percibidos como saludables determina su imagen, así como la intención de compra por parte de los consumidores. La asociación de determinados constituyentes, como el contenido graso y los niveles de colesterol, grasas trans, y sodio están unidos al riesgo de padecer determinadas enfermedades, y pueden repercutir en el consumo de estos productos.
       La carne y los productos cárnicos se perciben como las principales fuentes de grasa de la dieta, y en especial de grasas saturadas. De acuerdo con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud la grasa debe representar un 15-30% de las calorías totales de la dieta, y la grasa saturada no debe sobrepasar el 10% del aporte calórico. Por otro lado, el sodio es un nutriente esencial que regula el balance hídrico, controla el funcionamiento muscular y ayuda a mantener la temperatura corporal. No obstante, una cantidad excesiva puede generar problemas de salud, siendo uno de los principias factores de riesgo que contribuyen a una presión arterial elevada y a incrementar el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. La Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta diaria de 5 gramos de sal, lo que es equivalente a 2 gramos de sodio al día. No obstante, la ingesta de sodio excede las recomendaciones nutricionales en la mayoría de los países industrializados. En este sentido, el consumo de carne y productos cárnicos contribuye alrededor del 15-25% del total de la ingesta diaria de cloruro sódico.
       La industria alimentaria reconoce la necesidad de responder a esta demanda y trata de reformular y mejorar la composición nutricional de sus productos sin que esto conlleve un aumento del contenido energético, manteniendo la seguridad alimentaria, sabor y textura para que el producto siga siendo aceptado por los consumidores. En este sentido, la industria cárnica ha ido realizado reformulaciones, tal y como se puede observar en los lineales de supermercado que muestran ya muchos productos con composición modificada.

Prof. Dr. José Vladimir de Oliveira (UFSC)

Palestra: "Industrial enzymatic biodiesel production from low-cost feedstocks"
Resumo: The enzymatic catalysis for biodiesel production using low-cost, high-acid, lower-grade waste oils has attracted much attention recently due mainly to economic issues, renewability and sustainable benefits. Performance of commercial, low-cost, soluble free-lipases (from Novozymes) is reviewed in this talk. Low-cost feedstocks such as yellow grease and tallow are used in the enzymatic hydrolysis followed by esterification reactions for fatty acid methyl esters (FAME) production. Comparison with other biodiesel producing techniques such as alkali-catalysis, immobilized enzymes supercritical methods is presented. Lab-scale, pilot plant (1 ton/batch) and industrial (150 ton/day) enzyme biodiesel processing are described in this presentation and it is shown that enzyme-catalyzed process is a promising alternative to biodiesel process and can contribute to make the enzymatic biodiesel feasible.

Prof. Dr. Juan A. Carcel (Universitat Politecnica de Valencia-Espanha)

Palestra: "Aplicación de ultrasonidos de potenciaenel secado de alimentos"
Resumo: En esta conferencia se presentarán los ultrasonidos como una técnica muy interesante para la intensificación de losprocesos de secado. Se analizarásu uso como pretratamientoen sistemas sólido-líquido previos a procesos de secado con aire. Sin embargo, se profudizará más en la aplicación directa en procesos de secado convectivo, tanto a alta temperatura como a baja temperatura. En este último caso se incidirá en la aplicación de ultrasonidos en procesos de liofilización a presión atmosférica y su implicación en la cinética de secado y en la calidad de los productos obtenidos

Prof.ª Dr.ª Karin Schroën (Wageningen University)

Palestra: "From micrometer insights to large-scale food emulsion production"
Resumo: Emulsions can be found in many fields, including chemistry, coatings, personal care, pharmaceuticals, and also in food. Especially in food, the behaviour of emulsifiers and stabilizers can be very complex, and a better understanding of droplet formation and stability is needed to make better products.
      Very monodisperse emulsion droplets can be made with microchannels that use spontaneous droplet formation, although large scale production it is still a mayor challenge. A new development is EDGE technology that allows simultaneous droplet formation in units that can be operated in parallel, and I will share the newest insights. We also developed microfluidic systems that can be used to characterize droplet formation, and we measured dynamic interfacial tension values at extremely short time scales (< 1 milli-second). Furthermore, we researched droplet stability (coalescence) under various process conditions, including enhanced gravity using tailor-made microfluidic tools.
      In conclusion, microfluidic devices allow systematic preparation of emulsions and evaluation of process conditions and components. This leads to the deeper insights that are needed to produce better products, be it in a microfluidic system or in other devices based on these newly found insights.

Prof.ª Dr.ª Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici (UNICAMP)

Palestra: "Carboidratos não digeríveis encontrados em tubérculos e bambus"
Resumo: Serão abordados os efeitos prebióticos de carboidratos não digeríveis e os benefícios à saúde para diminuir as doenças crônicas não transmissíveis. Serão apresentados dois estudos de caso: o estudo da bardana e o do colmo jovem de bambu, como ingredientes potenciais para redução calórica em produtos de panificação.

Prof. Dr. Mario Roberto Marostica Junior (UNICAMP)

Palestra: "Substâncias bioativas, Nutrição e saúde"
Resumo: Nas últimas décadas, a associação entre sobrepeso, resistência à insulina e doenças cognitivas tem sido evidenciadas. A resistência à insulina leva à fosforilação da proteína Tau, o que leva à formação de seus emaranhados o que é um marcador da doença de Alzheimer, assim como a formação de placas de beta-amiloide. A sinalização da insulina no hipocampo é importante para o metabolismo celular e sobrevivência dos neurônios, sendo positivamente correlacionada com a memória e funções cognitivas. De outra forma, a inflamação crônica da obesidade e consequente prejuízo da sinalização da insulina estão relacionadas a neurodegeneração e problemas cognitivos. Por outro lado, alguns componentes fenólicos da dieta parecem reverter alguns desses fenômenos descritos por meio da redução do estresse oxidativo, regulação do peso, diminuição da resistência à insulina e inflamação e danos cognitivos. A casca da jabuticaba possui substâncias bioativas que podem reverter a resistência à insulina ocasionada pela ingestão de dieta hiperlipídica. Dessa forma, esse estudo teve como objetivo demonstrar o efeito da casca de jabuticaba na recuperação dos danos cognitivos proporcionados pela ingestão de dieta hiperlipídica.

Prof.ª Dr.ª Marise Aparecida Rodrigues Pollonio (UNICAMP)

Palestra: "Estratégias para substituição e/ou redução do teor de aditivos em produtos cárneos"
Resumo: NA carne e produtos cárneos são considerados fontes importantes de proteínas e aminoácidos essenciais, vitaminas, ácidos graxos, mono e polinsaturados e elementos minerais, particularmente o ferro. No entanto, sua imagem nutricional e sua associação com consumo saudável estão bastante comprometidas em função dos elevados teores de sal, gordura e presença de muitos aditivos. Recentemente, a busca por produtos alimentícios processados clean label, com apelos mais saudáveis adicionados de compostos naturais com propriedades bioativas capazes de substituir alguns aditivos ou reduzir seus teores, apresenta-se como uma tendência mundial e um grande desafio para a indústria de processamento de carnes. Muitos aditivos são responsáveis pela segurança microbiológica, tornando-os livres do risco de patógenos, garantem o shelf-life pelo controle do desenvolvimento de deteriorantes e da oxidação lipídica e mantém os atributos sensoriais e físicos estáveis durante e pós processamento.
Os aditivos mais relevantes alvos de reformulações estratégicas visando sua total remoção e/ou redução pelas implicações sobre a saúde são nitrito, fosfatos, corantes e alguns sais de ácidos orgânicos como o lactato de sódio, por contribuírem para elevação dos teores de sódio, nos altos níveis em que são adicionados. Muitas estratégias têm sido sugeridas para atingir esse objetivo, tais como uso de extratos vegetais, ricos em nitrato como fonte natural de nitrito, uso de diferentes fibras, emulsões gelificadas e uso da tecnologia de ultrassom para substituição de fosfatos, uso de corantes naturais e compostos derivados de plantas com propriedades antimicrobianas e antioxidantes. No entanto, a substituição desses compostos sintéticos ou redução de seus teores deve ser conduzida ao nível da reformulação industrial com muito conhecimento científico e respaldo tecnológico e metodológico. Pré-requisitos essenciais tais como, boa qualidade da matéria prima, boas práticas de fabricação ao longo de todo processo e cadeia de frio com rigoroso controle durante a vida de prateleira de tais produtos deverão ser obrigatoriamente consideradas antes de qualquer reformulação proposta.

Prof.ª Dr.ª Marize M. Dall'Aglio Hattnher (UNESP/CNPq)

Palestra: "Ética na produção científica: plágio, autoplágio e coautoria"
Resumo: A característica necessariamente polêmica do discurso científico implica a pluralidade teórica, o questionamento e a crítica, responsáveis pela construção da verdade sempre provisória da ciência. Dessa forma, é natural que, nesse discurso, a argumentação se assente em muitas vozes, cabendo ao enunciador cientista todos os cuidados para distinguir com clareza a sua voz entre as demais. Em tempos de acesso imediato a grandes volumes de informação científica por meio digital, procuro apontar alguns procedimentos para se evitar o plágio e o autoplágio, duas ações diferentes na sua essência, mas igualmente envolvidas na manutenção da originalidade inerente ao fazer científico. Essa conversa sobre atitudes éticas na ciência passa, também, pela discussão dos índices de autoria nas produções conjuntas entre pares de diferentes estatutos.

Prof.ª Dr.ª Rosiane Lopes da Cunha (UNICAMP)

Palestra: "Relação reologia-funcionalidade em formulações de espessantes para pacientes disfágicos"
Resumo: A deglutição em pacientes disfágicos é feita de forma desordenada, podendo resultar na aspiração de alimentos líquidos e conduzir à desidratação, desnutrição, asfixia e até mesmo à morte. Esta condição pode ser aliviada pela utilização de espessantes que modificam as propriedades reológicas de alimentos líquidos para facilitar sua ingestão. Apesar de ser comumente utilizada como estratégia paliativa para contornar as consequências da disfagia, a eficácia da modificação da viscosidade da dieta não é completamente compreendida. Essa dificuldade deve-se à complexidade mecânica do processo de deglutição que envolve forças cisalhantes e extensionais, além da forte influência da taxa de deformação do processo (velocidade de consumo). As formulações de espessantes atualmente comercializadas apresentam elevado custo, indicações de preparo genéricas sem levar em consideração as propriedades físico-químicas do alimento a ser espessado, frequente rejeição por parte do paciente causada pela modificação da textura além do aumento do índice glicêmico nas formulações a base de amido. A alternativa comercial para reduzir a rejeição sensorial por parte do disfágico é a incorporação de xantana nessas formulações. A mucilagem de linhaça é um espessante não convencional que pode ser usado no tratamento da obstipação intestinal bastante comum em pacientes disfágicos. Serão apresentadas estratégias para o desenvolvimento de formulação de espessantes baseados em misturas de biopolímeros com foco em seu comportamento reológico sob diferentes condições de cisalhamento em distintas matrizes alimentares líquidas para uso de pacientes disfágicos, visando minimizar custos e incrementar a funcionalidade.

Prof.ª Dr.ª Tânia Maron de Mello (UNICAMP)

Palestra: "Saúde mental na pós graduação: aspectos emocionais e acadêmicos na atualidade"
Resumo: A pós-graduação é momento de importantes construções e definições na vida de um sujeito, tanto no aspecto pessoal quanto profissional. Como equilibrar todos esses aspectos, como vida social, a formação de novos laços familiares, com a carga de trabalho? Como se portar nas relações interpessoais? E essa relação tão especial entre orientador e orientando? São essas algumas das questões a serem abordadas nesse evento.

Tânia M. M. Shibata (METER)

Palestra: "Utilização da isoterma de sorção para determinar o tipo de embalagem para o produto e a vida de prateleira"
Resumo: A maioria dos produtos tem sua vida de prateleira e o tipo de embalagem determinado por histórico ou por recomendação de especialistas. Traçando-se a isoterma de sorção do seu produto, conhece-se a atividade de água crítica, valor importante, pois, a partir dele inicia-se a transformação do produto e a perda da qualidade. A isoterma de sorção auxilia na determinação da vida de prateleira do seu produto e a selecionar a embalagem adequada.

Prof. Dr. Svetoslav Dimitrov Todorov (USP)

Palestra: "Mechanisms of bacterial sensability to antimicrobials"
Resumo: Study of the bacteriocins produced by lactic acid bacteria dates from early thirty of twentieth century, when nisin was discovered. It was a long way, but related to intensive study of these small proteins/polypeptides with such as power to inhibit and even kill several non desirable food-spoilage and pathogen bacterias. Knowledge on bacteriocins was build, and nowadays we know about different bacteriocins produced by numerous lactic acid bacteria. Application of bacteriocins was gain new opportunity and studies were shown that these antimicrobials can be effective tools not only with application in biopreservation, but they can be effective in human and veterinary medicine; can be applied as an active ingredients in cosmetic products; be a part of disease prevention as complimentary factor in probiotics bacteria, etc. All these application was generating an intensive research in mode of actions of bacteriocins, their safety, development of delivery vectors for convenient application and release.
By definition, bacteriocins, an antimicrobial peptides produced by LAB are ribosomally synthesized antimicrobial proteins, usually active against genetically related species. In last decade, based on the intensive research in area of bacteriocins, we have sufficient examples for bacteriocins that may have application in controlling Gram-negative bacteria, some yeast, Mycobacterium spp. and even viruses. However, a more scientific arguments need to be presented in order to clarify these additional applications of bacteriocins. More studies needs to be conducted to explain how this works, and what the frontiers of exploring these potential applications are. Is this unspecific activity, inhibition realized by bacteriocins are results of single interaction between bacteriocins and target organisms, or are there results of symbiotic between bacteriocins and parts of the culture medium? And maybe is a point to explore these potential synergetic interactions between bacteriocins and other antimicrobial compounds, including antibiotics, essential oils, pharmaceutical products or food additives.

Análise sensorial

Tema: "Métodos sensoriais descritivos rápidos, com um enfoque na análise dos dados"

Prof.ª Dr.ª Ana Carolina Conti e Silva (UNESP)

Resumo: O desenvolvimento de métodos sensoriais descritivos rápidos, em função da necessidade de se reduzir o tempo de análise, tem se intensificado nos últimos anos. Dessa forma, este minicurso tem como objetivo apresentar alguns métodos descritivos rápidos, principalmente no que tange à análise e interpretação dos resultados. Assim, o minicurso será dividido em: i) parte teórica, na qual alguns métodos serão apresentados, e ii) parte prática, na qual os participantes analisarão os dados de alguns métodos usando programa estatístico, em Laboratório de Informática do Ibilce/Unesp.

Calorimetria Exploratória Diferencial – parte 1

Tema: "Fundamentos da técnica de calorimetria exploratória diferencial (DSC)"

Prof.ª Dr.ª Michelle Leali Costa (UNESP)

Resumo: Este minicurso abordará a teoria básica de DSC; fatores que afetam as curvas de DSC, instrumentação, calibração e desenvolvimento de metodologia bem como a interpretação de gráficos/resultados com ênfase em fusão, cristalização e temperatura de transição vítrea (Tg).

Calorimetria Exploratória Diferencial – parte 2

Tema: "Preparação de amostra para análise de DSC"

Dr.ª Mirian Luisa Faria Freitas (UFGD)

Resumo: Uma das formas de garantir a qualidade do produto final é a caracterização adequada das matérias-primas, o controle do processamento e a caracterização do produto final. Uma das técnicas que permite caracterizar o produto desde o início de sua fabricação até sua entrega ao mercado é a análise térmica. Dentro da análise térmica as técnicas mais conhecidas são termogravimetria (TGA), calorimetria exploratória diferencial (DSC) e análise dinâmico-mecânica (DMA). Calorimetria exploratória diferencial (DSC) é definida por um grupo de técnicas por meio das quais uma propriedade física de uma substância é medida em função da temperatura, enquanto essa substância é submetida a uma programação controlada de temperatura e sob uma atmosfera específica.A técnica de DSC é utilizada na área alimentícia e farmacêutica para a caracterização térmica; determinação da pureza; estabilidades, temperatura de fusão e cristalização; calor de fusão e de cristalização, bem como na determinação da temperatura de transição vítrea.A correta manipulação e preparo da amostra para análise de DSC é essencial para obtenção de resultados confiáveis e satisfatórios. O minicurso abordará os cuidados necessários durante a manipulação e preparo de amostras sólidas e líquidas para análise de DSC.

Determinación de compuestos volátiles

Prof. Dr. Jose Manuel Lorenzo Rodriguez (Meat Technology Centre of Galicia, Ourense, Spain)

Resumo: Entre los caracteres organolépticos que determinan la aceptación de un producto alimenticio destacan el olor y el aroma. Estos atributos son debidos principalmente a la presencia de compuestos volátiles y a su umbral de olfacción. El análisis de los compuestos volátiles en alimentos es una tarea complicada debido en gran medida a la complejidad de las matrices alimentarias y a la gran diversidad de compuestos presentes. La obtención de perfiles de volátiles para un mismo producto puede diferir notablemente según la técnica elegida (poder extractivo y selectividad hacia cada tipo de compuesto). Cada compuesto tiene una estructura diferente y por tanto presenta una volatilidad y unas propiedades físicas características que afectan a los coeficientes de partición.
      Las técnicas utilizadas para la separación y concentración se basan en la volatilidad de los compuestos (extracción de espacio de cabeza y destilación) o en su alta polaridad con respecto al resto de los componentes de la muestra (extracción con disolventes y técnicas de adsorción). Para la separación e identificación de los compuestos volátiles, las técnicas cromatográficas acopladas a espectrometría de masas (MS) son las más utilizadas. La elección del método dependerá de varios factores entre los que se encuentran las características físico-químicas, concentración, estabilidad térmica y polaridad de los compuestos volátiles de interés. Las principales técnicas de extracción son: extracción con disolventes, extracción con fluidos supercríticos, técnica de espacio de cabeza estático, técnica de espacio de cabeza dinámico y microextracción en fase sólida.

Determinação da capacidade antioxidante de alimentos

Tema: "Métodos para determinação da Capacidade Antioxidante: mecanismos, aplicação e limitações."

Prof.ª Dr.ª Lilian Regina Barros Mariutti (UNICAMP)

Resumo: Uma das definições mais bem aceitas de antioxidante é a de Halliwell: “qualquer substância que diminui, previne ou remove o dano oxidativo de uma molécula alvo”.Neste contexto, a determinação da capacidade antioxidante de uma substância ou de um extrato é um importante indicativo de possíveis ações benéficas no organismo humano ou na proteção de alimentos contra a oxidação. Neste curso serão abordados os princípios químicos envolvidos nos principais métodos para determinação da capacidade antioxidante in vitro como ORAC, TEAC (ABTS), DPPH, Capacidade redutora (fenólicos totais) e desativação de radicais peroxila por compostos lipofílicos. Além disso, a aplicação e limitações destes métodos serão avaliadas criticamente para extratos com diferentes características de forma que sejam obtidos resultados confiáveis.

Microscopia dos Alimentos

Tema: "Microscopia dos Alimentos"

Prof. Dr. Sebastião Roberto Taboga (UNESP)

Resumo: O curso tem como objetivo proporcionar as bases teóricas fundamentais da microscopia e da formação das imagens microscópicas, bem como oferecer reflexões sobre a sua utilização na área de ciência e tecnologia dos alimentos. O curso irá tratar da aplicabilidade dos principais métodos de coleta e preparação de amostras para a análise microscópica, além de apresentar algumas interpretações de imagens e ferramentais para avaliação qualitativa, semi-quantitativa e quantitativa das amostras

Princípios de modelagem e simulação de processos

Profª. Drª. Fernanda Perpétua Casciatori (DEQ/CCET/UFSCar)

Resumo: A necessidade de contenção de despesas tem introduzido nas indústrias uma tendência para a realização de processos integrados, caracterizados por reciclos de massa e energia. Para estes processos, a validação da integridade do projeto e da sua operabilidade prática requer a simulação de toda a planta, o que pode ser feito por meio de modelos matemáticos. Neste contexto, o interesse em técnicas e pacotes computacionais para modelagem e simulação de processos tem crescido, haja vista fatores econômicos, de segurança e risco e ambientais associados ao processo industrial. Assim, para que a modelagem e a simulação sejam mais utilizadas como ferramentas de projeto, análise e otimização de processos, é necessário treinamento, ainda que em nível básico, de engenheiros químicos e de alimentos que pretendam atuar na área de processos.
À medida que um processo torna-se mais complexo, haverá uma maior necessidade de técnicas de análise dos problemas associados com seu projeto e operação. Diante disso, análises modernas de problemas de processos envolvem alguma forma de modelagem matemática, motivo pelo qual este tópico tem atraído o interesse de engenheiros de alimentos em favor da competitividade das plantas comerciais. Existem vários modelos matemáticos para um mesmo sistema, cada um ajustado para resolver um problema particular associado ao sistema, onde o grau de detalhe requerido depende do problema a ser resolvido e da quantidade de dados disponíveis. Quanto mais rigorosa for a descrição de um processo, o conjunto de equações resultantes será maior e mais difícil de tratar. Por isso, é aconselhável ao analista usar julgamentos de engenharia para reduzir as equações a um conjunto menos complexo que, para propósitos práticos, resultará em soluções dentro da precisão desejada.
Diante do exposto, conhecimento básico de métodos numéricos de solução de equações diferenciais que compõem os modelos de processos será necessário e possibilitará predizer o comportamento de sistemas sem a necessidade da realização de experimentos, reduzindo custos e garantindo maior confiabilidade das decisões da engenharia de processos. Neste minicurso, que consta de uma etapa teórica e uma parte prática, serão apresentados modelos de transferência de calor e massa em processos como aquecimento, secagem e fermentação. Conceitos básicos e aplicados de solução numérica serão apresentados, bem como das diretrizes para realização de simulações computacionais. Espera-se que, ao final do minicurso, os participantes sejam capazes de extrapolar o uso das técnicas de modelagem, solução numérica e simulação para outros processos com os quais venham a se deparar nas indústrias químicas, de alimentos e de bioprocessos, por exemplo.

Ressonância Magnética Nuclear - parte 1

Tema: "Análise de alimentos por Ressonância Magnética Nuclear"

Prof. Dr. Luiz Alberto Colnago (EMBRAPA)

Resumo: A Ressonância Magnética Nuclear (RMN) é uma das principais técnicas de análise não-destrutiva e não-invasiva de propriedades físicas e químicas de materiais, em geral. Na área de alimentos vem sendo largamente utilizada desde pesquisa e desenvolvimento até o controle e garantia de qualidade de produtos industrializados. Neste minicurso serão apresentadas as informações básicas de como funciona a RMN e suas aplicações em alta resolução (RMN-AR), baixa resolução ou no domínio do temo (RMN-DT) e na geração de imagens (RMNI), nas áreas de alimentos in natura, processados até sem violação do lacre de embalagens, de maneira off line e online.

Ressonância Magnética Nuclear - parte 2

Tema: "Preparação de amostras para análise por Ressonância Magnética Nuclear"

Dr. Fábio Rogério de Moraes (UNESP)

Resumo: A muitas décadas a Ressonância Magnética Nuclear (RMN) despertou o interesse principalmente da comunidade química pelo seu potencial em elucidar a estrutura de moléculas orgânicas. Com o avanço tecnológico foi possível construir equipamentos estáveis de alto campo que tem poder de resolução para que moléculas complexas, como proteínas e ácidos nucléicos, tornando-se uma técnica fundamental para a biologia estrutural. Paralelamente, avanços em ciência da computação permitiram a criação de bancos de dados com informação espectral de milhares compostos orgânicos. Mais recentemente, fazendo uso desses avanços, a identificação e quantificação de centenas de compostos presentes em uma mesma amostra, sem a necessidade de etapas de purificação, culminou na criação do campo de metabolômica, sendo hoje uma disciplina bem estabelecida para a biologia (identificação de metabólitos presentes em diversos organismos), medicina (normalmente para fins diagnósticos) e ciência de alimentos (identificação de compostos e controle de qualidade). Devido a abrangência da RMN, amostras dissolvidas em água, em solventes orgânicos, emulsões e em estado sólido são passíveis de análises. Neste minicurso, será abordado sobre os cuidados no preparo de diversos tipos de amostras e seu potencial de aplicações em várias áreas da ciência de alimentos.

Ultrassom em alimentos

Tema: "Los ultrasonidos en la Industria Alimentaria"

Prof. Dr. Juan A. Carcel (Universitat Politecnica de Valencia-Espanha)

Resumo: El curso incluiría una pequeña introducción sobre los ultrasonidos (principios, características y principales propiedades), distinguiendo entre ultrasonidos de señal y de intensidad. En ultrasonidos de señal se describirán los principales sistemas de aplicación y sus usos en industrias agroalimentarias. En el caso de los ultrasonidos de potencia, se comenzará presentando los efectos que generan en los diferentes sistemas en los que se pueden aplicar, sólidos, líquidos o gases. Se analizará la aplicación de ultrasonidos en sistema sólido-líquido y se ilustrará con ejemplos y resultados prácticos. Posteriormente, se abordará la aplicación en sistemas sólido-gas y se profundizará en su aplicación en secado, tanto a alta como a baja temperatura. Por último, se estudiarán otros usos de los ultrasonidos más novedosos como su aplicación en fluidos supercríticos para la inactivación de microorganismos.

MESA REDONDA

Tema: "O que fazer após o doutorado?"

A mesa terá como objetivo abordar uma discussão entre doutores de diferentes áreas de atuação e alunos de pós-graduação da área de Engenharia, Ciência e Tecnologia de Alimentos, a fim de se discutir as possibilidades do mercado de trabalho após a obtenção do título de doutor.

Prof.ª Dr.ª Andréa Carla da Silva Barreto (UNESP)  Ver Lattes

Dr. Valdecir Luccas(ITAL)  ver Lattes

Dr.ª Renata do Nascimento — Engenheira de Alimentos formada em 1999 pela Escola de Engenharia Mauá, Mestrado em Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP, Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP, atuando há 18 anos na área de produtos cárneos, atualmente Coordenadora de P&D na Seara Alimentos.  

Prof. Dr.ª Patrícia de Carvalho Damy Benedetti (UNILAGO)  Ver Lattes

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